تومي
22-Feb-2008, 08:22 PM
المقدمة
لقد انتشر في الآونة الأخيرة أمراض كثيرة و ذلك بسبب سوء استخدام الإنسان لبعض المواد الغذائية ، فهي سلاح ذو حدين فهي العامل الأساسي في تكوين بنية الإنسان و إمداده بالطاقة الذي يحتاجها لنمو طبيعي متكامل حيث تعتبر مصدر أساسي للبروتينات و الكربوهيدرات و الكالسيوم و الفيتامينات و المعادن و الدهون و ذلك إذا تم استخدامها بطريقة صحيحة و مفيدة، إما إذا استخدمها بشكل خاطئ فسيكون لها الكثير من الآثار الجانبية على صحة الإنسان .
و لقد اخترت في تقريري هذا أن أكتب عن نوع من أهم أنواع تلك المواد الغذائية و هي الزبدة التي تندرج تحت عنصر الدهون حيث إنها عنصر أساسي في الكثير من مجالات الحياة اليومية و هي أيضا عنصر مغذي بالنسبة للإنسان لأنها مستخلصة من الحليب الطبيعي فهي من مشتقاته و لقد تناولت فيه تعريف الزبدة و كيفية صناعتها و أنواعها و استخداماتها الحياتية و من ثم أضرارها و فوائدها و الآتي تفصيلا لما تناولته في التقرير
?الموضوع
*تعريف الزبدة:
الزبدة هي المادة الدهنية الموجودة في الحليب, وتستخرج من الحليب بخض الحليب في أوعية خاصة مصنوعة من الأستنلس ستيل, وفي الريف يستخدم جلد الحيوانات لخض الحليب. و يمكن تصنيع الزبدة حسب( المواصفة القياسية العربية رقم 556/1985 منتجات الحليب - الزبدة
*طرق صناعة الزبدة:
و للزبدة عدة طرق لصناعتها فهي تصنع بشكل أساسي من القشدة بعد تسويتها وخضها وتتكون الزبدة من 82% مادة دهنية ، 14-16% ماء و 0.4-1.8% مادة جافة لادهنية .
- تصنع الزبدة في المزارع بوضع القشدة في وعاء نظيف ثم تغطى بقطعة من الشاش لمدة يومين أو ثلاثة بحسب حالة الطقس المحيط (الجو) وبحسب موعد التصنيع صيفاً أو شتاء وعلى درجة 16 ْم وذلك بهدف تخمير القشدة بفعل بعض أنواع البكتيريا التي تساعد في تكوين حامض اللينيك فيها ورفع حموضتها إلى درجة معينة قبل عملية الخض، ثم توضع في الخضاض أو برميل الخض النظيف والمعقم بحيث لا يزيد ارتفاع القشدة فيه عن النصف، يقفل البرميل بإحكام ويدار ببطء لمدة خمسة دقائق باتجاه واحد ثم تزاد سرعته لتصل إلى 40-45 دورة في الدقيقة ولمدة 15 دقيقة حتى تظهر حبيبات الزبدة على الجدار الداخلي عندها يوقف الدوران ويرفع الغطاء ويضاف كمية من الماء المثلج للمساعدة في فصل الحبيبات الدهنية عن سائر المحتويات.
يعاد قفل البرميل من جديد،و يدار لمدة دقيقتين ثم يوقف ويفتح الغطاء ويفتح الصنبور الموجود بأسفله لصرف حليب الخض، وتحجز بعض حبيبات الدهن الخارجة مع المصل لتعاد من جديد إلى البرميل.
يضاف ماء حرارته 8 ْم فوق الحبيبات داخل البرميل لغلسها ولإزالة أثر حليب الخض عنها.
ثم يضاف محلول ملحي مبرد قوته 10% إلى الحبيبات لمدة نصف ساعة، ثم تنشل حبيبات الزبدة بالمغارف الخشبية وتوضع في خامة للتنشيف وتدمج حبيباتها يدوياً.
توضع الزبدة فوق لوح من الخشب وتضرب باتجاهات مختلفة لدمجها وإزالة ما تبقى من الماء ثم تقطع وتلف وتحفظ بالثلاجة لحين الحاجة.
- تصنع الزبدة أيضاً مباشرة من الحليب بطرق يدوية تقليدية حيث يوضع الحليب المسائي في قربة من الجلد ويضاف إليه الحليب الصباحي.
تعلق القربة على قائم حديدي، أو خشبي وتدفع إلى الأمام ومن ثم إلى الخلف لمدة 40دقيقة حتى تتكون الزبدة متجمدة داخل القربة، تفتح القربة وتؤخذ الزبدة متجمدة داخلها باليد لتغسل بالماء البارد وتملح وتقطع وتغلف وتحفظ لحين الاستهلاك.
- ويمكن صناعة الزبدة تقليدياً من القشدة التي توضع في وعاء وتضرب باليد أو بقطعة من الخشب وإضافة قليل من الماء البارد عند بدء ظهور الزبدة في الوعاء. وتستمر عملية الضرب والتقليب حتى تظهر الزبدة ثم ترفع الزبدة المتكونة باليدين وتغسل بالماء وتملح أو تنقع في محلول ملحي وتترك حتى موعد الاستهلاك.
- تفضل صناعة الزبدة عبر الخضاض أو البرميل الخشبي لأن هذه الطريقة تساعد في تركيز حبيبات الدهن وتوفر في الوقت وبالنفقات وتعطي زبده عالية النقاوة وتضمن نظافة المنتج وتسمح بغسيل وتعقيم الأدوات المستخدمة على العكس من ذلك فإن الطرق التقليدية تعطي زبده سريعة التزنخ وتزيد من نسبة الفاقد من الدهن وتستغرق وقتاً طويلاً وتعرض الزبدة للتلوث.
وتجدر الإشارة إلى وجود إمكانية لتخمير القشدة صناعياً ورفع حموضتها بإضافة بادئ معبأ في زجاجات (بكتيريا منتجة لحمض اللبن) يساعد في حفظ القشدة من الفساد عند جمعها وتحضيرها وتهيئتها لصناعة الزبدة.
*أنواع الزبدة:
و من أنواع الزبدة المتداولة زبدة الشيا و زبدة الكاكاو و زبدة الفول السوداني و الزبدة البلدي و البقري و الجاموسي .يوجد كذلك نوع صناعي من الزبد يعرف بالمارجلين وهو شبيه للزبد الطبيعي يحوي على دهون صناعية و مضافات غذائية لإضفاء الطعم لها إضافة إلى بعض الفيتامين
*استخدامات الزبدة:
و تستخدم الزبدة في صناعة أجود أنواع الحلويات مثل الشيكولاتة و الحلويات العربية ، كما تستخدم في المخبوزات و يصنع منها أيضا السمن المثلي الذي يستخدم في الطهي و تستخدم كذلك في صناعة بعض الأجبان المطبوخة ،و تستخدم زبدة الشيا كمرطب للجسم وخصوصا البشرة الجافة و كمرطب للشفاة وحمايتها من التشقق و كعلاج للطفح الجلدي الذي يصيب الطفل نتيجة لبس الحفاض و كدهان للمفاصل للتخلص من الشد العضلي، و يعتبر علاج الصلع و تكثيف الشعر بالزبدة معلومة غير شائعة و لكنها صحيحة حيث تخلط الزبدة مع الثوم المبشور و توضع على النار حتى تذوب ثم يتم فصل الثوم عن الخليط و تدلك فروة الرأس بالزبدة و تترك لمدة ساعتين
*فوائد الزبدة و أضرارها:
و بالرغم من طعمها اللذيذ و تعدد استخداماتها و غناها بفيتامين (د) و فيتامين (هـ) ، فلا ينصح بالإفراط في استخدامها لأنها تساعد على ارتفاع الكولسترول في الدم مما يسبب أمراض تصلب الشرايين و أمراض القلب و كذلك تسبب السمنة المفرطة للإنسان .
يمكن أن تسبح الزبدة على النار لفصل البن العالق بها والحصول على السمن الحر أو (السمن البلدي)
?الخــــاتـمـة
و في النهاية ... و بعد أن واجهت مصاعب كثيرة في الحصول على هذه المعلومات و لكن بتوفيق من الله تم اجتياز هذه المصاعب ،تناولت في هذا التقرير كل ما يتعلق بالزبدة من تعريفها و كيفية صناعتها و أنواعها و استخداماتها الحياتية بالإضافة إلى فوائدها و أضرارها ، أود أن أضيف بعض نصائحي و توصياتي المتواضعة و البسيطة التي هي من مصلحة كل إنسان منا لينعم بحياة سعيدة و صحية ، فيجب على الإنسان إتباع نظام غذائي صحي و مفيد كي يستفيد منه الجسم بصورة صحيحة،و تناول كل ما له فائدة كبيرة و دور كبير في بناء الجسم و نموه و الابتعاد عن كل ما يضر الجسم من وجبات سريعة و إفراط في تناول الدهون و منها الزبدة و الاقتداء بقول الرسول الكريم (إن لبدنك عليك حقا)) و معنى ذلك أن لجسم الإنسان حق عليه فلابد أن يوفر له التغذية السليمة الصحية و النوم الكافي و كل ما يحفظه سليم صحي خالي إلى حد كبير من الأمراض و يبعده عن كل ما هو مضر له.
فالوقاية خير من العلاج .
?المصادر و المراجع
ar.wikipedia.org شبكة المعرفة الريفية (http://www.reefnet.gov.sy)
موقع لكِ (http://www.lakii.com)
www.zahrah.com (http://www.zahrah.com)
مجلة الغذاء? الصحي ( السنة السابعة- الغذاء الصحي العدد 64 كانون الأول / ديسمبر 2005 (
حرف
http://up.dwltna.com/files/ur81lvmhpxhp9srewj5j.gif
لقد انتشر في الآونة الأخيرة أمراض كثيرة و ذلك بسبب سوء استخدام الإنسان لبعض المواد الغذائية ، فهي سلاح ذو حدين فهي العامل الأساسي في تكوين بنية الإنسان و إمداده بالطاقة الذي يحتاجها لنمو طبيعي متكامل حيث تعتبر مصدر أساسي للبروتينات و الكربوهيدرات و الكالسيوم و الفيتامينات و المعادن و الدهون و ذلك إذا تم استخدامها بطريقة صحيحة و مفيدة، إما إذا استخدمها بشكل خاطئ فسيكون لها الكثير من الآثار الجانبية على صحة الإنسان .
و لقد اخترت في تقريري هذا أن أكتب عن نوع من أهم أنواع تلك المواد الغذائية و هي الزبدة التي تندرج تحت عنصر الدهون حيث إنها عنصر أساسي في الكثير من مجالات الحياة اليومية و هي أيضا عنصر مغذي بالنسبة للإنسان لأنها مستخلصة من الحليب الطبيعي فهي من مشتقاته و لقد تناولت فيه تعريف الزبدة و كيفية صناعتها و أنواعها و استخداماتها الحياتية و من ثم أضرارها و فوائدها و الآتي تفصيلا لما تناولته في التقرير
?الموضوع
*تعريف الزبدة:
الزبدة هي المادة الدهنية الموجودة في الحليب, وتستخرج من الحليب بخض الحليب في أوعية خاصة مصنوعة من الأستنلس ستيل, وفي الريف يستخدم جلد الحيوانات لخض الحليب. و يمكن تصنيع الزبدة حسب( المواصفة القياسية العربية رقم 556/1985 منتجات الحليب - الزبدة
*طرق صناعة الزبدة:
و للزبدة عدة طرق لصناعتها فهي تصنع بشكل أساسي من القشدة بعد تسويتها وخضها وتتكون الزبدة من 82% مادة دهنية ، 14-16% ماء و 0.4-1.8% مادة جافة لادهنية .
- تصنع الزبدة في المزارع بوضع القشدة في وعاء نظيف ثم تغطى بقطعة من الشاش لمدة يومين أو ثلاثة بحسب حالة الطقس المحيط (الجو) وبحسب موعد التصنيع صيفاً أو شتاء وعلى درجة 16 ْم وذلك بهدف تخمير القشدة بفعل بعض أنواع البكتيريا التي تساعد في تكوين حامض اللينيك فيها ورفع حموضتها إلى درجة معينة قبل عملية الخض، ثم توضع في الخضاض أو برميل الخض النظيف والمعقم بحيث لا يزيد ارتفاع القشدة فيه عن النصف، يقفل البرميل بإحكام ويدار ببطء لمدة خمسة دقائق باتجاه واحد ثم تزاد سرعته لتصل إلى 40-45 دورة في الدقيقة ولمدة 15 دقيقة حتى تظهر حبيبات الزبدة على الجدار الداخلي عندها يوقف الدوران ويرفع الغطاء ويضاف كمية من الماء المثلج للمساعدة في فصل الحبيبات الدهنية عن سائر المحتويات.
يعاد قفل البرميل من جديد،و يدار لمدة دقيقتين ثم يوقف ويفتح الغطاء ويفتح الصنبور الموجود بأسفله لصرف حليب الخض، وتحجز بعض حبيبات الدهن الخارجة مع المصل لتعاد من جديد إلى البرميل.
يضاف ماء حرارته 8 ْم فوق الحبيبات داخل البرميل لغلسها ولإزالة أثر حليب الخض عنها.
ثم يضاف محلول ملحي مبرد قوته 10% إلى الحبيبات لمدة نصف ساعة، ثم تنشل حبيبات الزبدة بالمغارف الخشبية وتوضع في خامة للتنشيف وتدمج حبيباتها يدوياً.
توضع الزبدة فوق لوح من الخشب وتضرب باتجاهات مختلفة لدمجها وإزالة ما تبقى من الماء ثم تقطع وتلف وتحفظ بالثلاجة لحين الحاجة.
- تصنع الزبدة أيضاً مباشرة من الحليب بطرق يدوية تقليدية حيث يوضع الحليب المسائي في قربة من الجلد ويضاف إليه الحليب الصباحي.
تعلق القربة على قائم حديدي، أو خشبي وتدفع إلى الأمام ومن ثم إلى الخلف لمدة 40دقيقة حتى تتكون الزبدة متجمدة داخل القربة، تفتح القربة وتؤخذ الزبدة متجمدة داخلها باليد لتغسل بالماء البارد وتملح وتقطع وتغلف وتحفظ لحين الاستهلاك.
- ويمكن صناعة الزبدة تقليدياً من القشدة التي توضع في وعاء وتضرب باليد أو بقطعة من الخشب وإضافة قليل من الماء البارد عند بدء ظهور الزبدة في الوعاء. وتستمر عملية الضرب والتقليب حتى تظهر الزبدة ثم ترفع الزبدة المتكونة باليدين وتغسل بالماء وتملح أو تنقع في محلول ملحي وتترك حتى موعد الاستهلاك.
- تفضل صناعة الزبدة عبر الخضاض أو البرميل الخشبي لأن هذه الطريقة تساعد في تركيز حبيبات الدهن وتوفر في الوقت وبالنفقات وتعطي زبده عالية النقاوة وتضمن نظافة المنتج وتسمح بغسيل وتعقيم الأدوات المستخدمة على العكس من ذلك فإن الطرق التقليدية تعطي زبده سريعة التزنخ وتزيد من نسبة الفاقد من الدهن وتستغرق وقتاً طويلاً وتعرض الزبدة للتلوث.
وتجدر الإشارة إلى وجود إمكانية لتخمير القشدة صناعياً ورفع حموضتها بإضافة بادئ معبأ في زجاجات (بكتيريا منتجة لحمض اللبن) يساعد في حفظ القشدة من الفساد عند جمعها وتحضيرها وتهيئتها لصناعة الزبدة.
*أنواع الزبدة:
و من أنواع الزبدة المتداولة زبدة الشيا و زبدة الكاكاو و زبدة الفول السوداني و الزبدة البلدي و البقري و الجاموسي .يوجد كذلك نوع صناعي من الزبد يعرف بالمارجلين وهو شبيه للزبد الطبيعي يحوي على دهون صناعية و مضافات غذائية لإضفاء الطعم لها إضافة إلى بعض الفيتامين
*استخدامات الزبدة:
و تستخدم الزبدة في صناعة أجود أنواع الحلويات مثل الشيكولاتة و الحلويات العربية ، كما تستخدم في المخبوزات و يصنع منها أيضا السمن المثلي الذي يستخدم في الطهي و تستخدم كذلك في صناعة بعض الأجبان المطبوخة ،و تستخدم زبدة الشيا كمرطب للجسم وخصوصا البشرة الجافة و كمرطب للشفاة وحمايتها من التشقق و كعلاج للطفح الجلدي الذي يصيب الطفل نتيجة لبس الحفاض و كدهان للمفاصل للتخلص من الشد العضلي، و يعتبر علاج الصلع و تكثيف الشعر بالزبدة معلومة غير شائعة و لكنها صحيحة حيث تخلط الزبدة مع الثوم المبشور و توضع على النار حتى تذوب ثم يتم فصل الثوم عن الخليط و تدلك فروة الرأس بالزبدة و تترك لمدة ساعتين
*فوائد الزبدة و أضرارها:
و بالرغم من طعمها اللذيذ و تعدد استخداماتها و غناها بفيتامين (د) و فيتامين (هـ) ، فلا ينصح بالإفراط في استخدامها لأنها تساعد على ارتفاع الكولسترول في الدم مما يسبب أمراض تصلب الشرايين و أمراض القلب و كذلك تسبب السمنة المفرطة للإنسان .
يمكن أن تسبح الزبدة على النار لفصل البن العالق بها والحصول على السمن الحر أو (السمن البلدي)
?الخــــاتـمـة
و في النهاية ... و بعد أن واجهت مصاعب كثيرة في الحصول على هذه المعلومات و لكن بتوفيق من الله تم اجتياز هذه المصاعب ،تناولت في هذا التقرير كل ما يتعلق بالزبدة من تعريفها و كيفية صناعتها و أنواعها و استخداماتها الحياتية بالإضافة إلى فوائدها و أضرارها ، أود أن أضيف بعض نصائحي و توصياتي المتواضعة و البسيطة التي هي من مصلحة كل إنسان منا لينعم بحياة سعيدة و صحية ، فيجب على الإنسان إتباع نظام غذائي صحي و مفيد كي يستفيد منه الجسم بصورة صحيحة،و تناول كل ما له فائدة كبيرة و دور كبير في بناء الجسم و نموه و الابتعاد عن كل ما يضر الجسم من وجبات سريعة و إفراط في تناول الدهون و منها الزبدة و الاقتداء بقول الرسول الكريم (إن لبدنك عليك حقا)) و معنى ذلك أن لجسم الإنسان حق عليه فلابد أن يوفر له التغذية السليمة الصحية و النوم الكافي و كل ما يحفظه سليم صحي خالي إلى حد كبير من الأمراض و يبعده عن كل ما هو مضر له.
فالوقاية خير من العلاج .
?المصادر و المراجع
ar.wikipedia.org شبكة المعرفة الريفية (http://www.reefnet.gov.sy)
موقع لكِ (http://www.lakii.com)
www.zahrah.com (http://www.zahrah.com)
مجلة الغذاء? الصحي ( السنة السابعة- الغذاء الصحي العدد 64 كانون الأول / ديسمبر 2005 (
حرف
http://up.dwltna.com/files/ur81lvmhpxhp9srewj5j.gif